Una de las tradiciones más añejas en la región es la que durante cuatro décadas ha mantenido viva la familia Pérez López en Reynosa, que ininterrumpidamente se dedica a la preparación del cabrito desde su parcial engorda, sacrificio y cocimiento, hasta que es servido a la mesa de los comensales.
Todo surgió a mediados de los años setentas, cuando Adán, un joven visionario se trasladó desde General Bravo, Nuevo León, junto con su esposa Yolanda a buscar nuevas oportunidades.
Y se trajo consigo una noble usanza campestre y culinaria que con muchos sacrificios se convirtió en su principal actividad económica y el vehículo para poder sacar adelante a sus hijos: vendiendo y preparando el popular cabrito al puro estilo regiomontano.
Cuenta la señora Yolanda López que su esposo Adán Pérez Arizpe ha dedicado la mayor parte de su vida a este trabajo y toda la familia es parte de los buenos resultados y levantarse todos los días de madrugada para trabajar.
No en vano se han ganado el mote de “los reyes del cabrito” en este lado de la frontera con su negocio “Los Cabritos, Adán Pérez e hijos”. Tan es así que hasta la misma gente de Monterrey ha reconocido que este es uno de los mejores lugares para degustar del superior y tradicional platillo.
Por ello es que la señora López dice sentirse muy orgullosa que sus hijos y ahora también sus nietos sean parte de esta vieja tradición de la cocina que trajeron los europeos a México.
“Según cuenta la historia los primeros pobladores del noreste del país eran españoles en los que venían judíos sefarditas, quienes introdujeron el cabrito y los borregos.
“Aquí encontraron una región adecuada para establecer las majadas (rediles) para la crianza de estos animales y de ahí viene la tradición, porque ellos lo hacían asado o al pastor”, menciona.
LLEGO PARA QUEDARSE
Con los cabritos (que son las crías de las cabras de hasta cuatro meses de edad) los primeros moradores de Nuevo León y la región también divulgaron las diferentes técnicas para cocinarlo (al pastor, a la parrilla o al horno, por mencionar algunas), así como darle un maejor aprovechamiento a todos los derivados de este mamífero.
“Cuando lo ponen extendido es la forma en que tradicionalmente se coce con poco fuego y lo que sube es el calor, no directamente la brasa para que no se queme, por eso es que lo ponen así.
“Esa es la mejor forma de prepararlo cuando lo haces al pastor, pero claro que es una carne tan noble que se puede hacer de muchas maneras y se acostumbra en salsa, frito y acompañado con arroz”, agrega.
La señora Yolanda no solamente ha sido testigo de cómo se prepara el cabrito (también llamado chivo), sino que durante los últimos cuarenta años también ha participado en cada uno de los procesos que se le da a este animal.
“Aunque así nos diga la gente no nos consideramos como ‘los reyes del cabrito’, aunque este negocio es el que tiene más años y ha sobrevivido al paso de los años, así como altas y bajas, rachas malas y buenas. Generalmente quien dejó de hacerlo es porque es mucho el gasto, el trabajo y también el sacrificio.
“Al principio mi esposo se dedicaba a comprar el cabrito y venderlo vivo, pero con el tiempo también empezó a hacerlo. Con el permiso de la presidencia municipal se adaptó un matadero especial, porque el sacrificio no es igual que el cerdo o la res.
“El rastro municipal en esa época sí sacrificaba cabrito, pero era muy sucio el lugar y a mi marido siempre le gustó vigilar él el proceso de la matanza con una mayor higiene y lo llevaba a cabo con ayuda mía. Los dos empezamos y yo me encargaba de la limpieza de adentro, de las tripas”, relata.
Especifica que a diferencia del cabrito la cabra es un animal de tamaño grande, que normalmente se prepara en barbacoa o en cortadillo.
“Nuevo León es el Estado que más lo consume y tiene infinidad de maneras de prepararlo. Hay personas que lo piden para rellenar. Únicamente al matarlos se les abre un pequeño orificio de donde se le extraen las tripas, se lava por dentro y así se lo llevan.
“En su proceso el cabrito debe ser degollado para que se desangre. Aparte de que este animalito es tan noble que se aprovecha en todos los sentidos. La piel se utiliza, el cuajo para los quesos; la nuez, una parte de la garganta al final de la tráquea que se emplea para hacer medicamentos; las tripas, la manteca, la cabecita, se usa todo.
“Nosotros no nos dedicamos a la producción, sino a engordar lo que viene flaco, pero no tenemos nosotros una majada ni un lugar donde criar. Claro que mi esposo compra las cabras, algunas vendrán preñadas, por lo que se espera a que nazcan y esas crías las aprovecha”, comenta.
UN ALIMENTO SOLICITADO
Yolanda López manifiesta que 2015 fue un buen año para el cabrito en Reynosa; sin embargo, hubo otros en los que la cantidad de venta era mucho más voluminosa. Aún así calcula que en promedio más de mil ejemplares son demandados por esta población en la frontera, así como la que viene de Texas y otras partes de la República.
“Sé que hay varios expendios de cabrito, pero probablemente entre todos los negocios que se dedican a esto tal vez unos 400 animalitos por semana se manejan en la ciudad.
> ¿Para la gente que no ha probado el cabrito cuál sería su principal recomendación?
“Aquí lo que más les gusta es el pastor, que es más difícil prepararlo en casa, ya que se necesita poner el asador adaptado a una varilla, para que quede vertical y ligeramente inclinado.
“Hay gente que sin embargo lo pone sobre la parrilla, pero es difícil prepararlo así y deben tener buen tino con la lumbre, porque se quema la parte delgada que es la de la costilla, donde no hay mucha carne y no se alcanza a cocer bien lo demás”, señala.
Otra forma es ponerlo en el ataúd o prepararlo al horno que, afirma, queda delicioso. Además de que es una carne muy nutritiva, que tiene menos colesterol y menos grasa.
El hecho de que estén muy familiarizados con la preparación del cabrito reconoce la esposa de don Adán Pérez que no les quita las ganas de consumirlo.
“Al contrario, se nos antoja comerlo. Aquí les gusta que se los haga en salsa, porque hay muchas maneras de prepararlo. Además de que es más rápido que hacer un guisado de res, porque la carne es muy suave.
“Preparado rinde y guisado puede servir para ocho o diez personas, acompañado con su arroz, frijolitos y ensalada. Y consiste en dos piernas, dos paletas y dos costillares”, explica.
LOS PROMEDIOS
En restaurantes como el suyo la orden de cabrito se puede solicitar de manera individual por 240 pesos.
“Mucha gente lo pide en paquete porque sale más económico, pero lo mismo puede servirse en parrilladas donde se combina con otras carnes para un grupo grande de personas.
“A veces es común que la gente que viene del otro lado y va para Monterrey pasa a comprar su cabrito y se lo llevan, porque consideran que aquí es más barato”, especifica.
A pesar de que Nuevo León puede considerarse como la cuna del cabrito en México, la crianza de este animal se ha extendido hacia otras zonas de la región.
“Cuando empezamos había muchas majadas, pero paulatinamente se dejó de producir el cabrito aquí. Empezó a escasear y comenzaron a traerlo de Burgos, de Méndez, y ahora viene del área de China.
“Mientras que el cabrito vivo ya no se encuentra tan cerquita de Monterrey, ahora quienes los comercializan tienen que ir a las afueras, y a otros municipios a conseguirlos”, refiere.
Lo cierto es que quienes son muy afines a disfrutar de este platillo saben que en Reynosa podrán hallar restaurantes como “Los Cabritos, Adán Pérez e hijos”, localizado en la calle Norte 2 de la colonia Las Cumbres en Reynosa.
La señora Yolanda López considera que es uno de los platillos que ha persistido durante cientos de años desde la llegada de los españoles, y eso significa que es un buen alimento, nutritivo, sabroso y versátil.
“Además de que forma parte de la tradición del norte, que si vienen al cabrito de Adán Pérez e hijos van a probar el verdadero sabor del cabrito, como lo dice nuestro lema. La gente encuentran en este rincón un espacio de Nuevo León. Y de hecho hasta la música y todo lo que se toca vino de allá; la colonización también y aquí se quedó mucha gente. Compartimos apellidos y entre muchas cosas el sabor de esta deliciosa cocina”, finaliza la esposa de don Adán Pérez.
