Nunca antes en la historia de Reynosa se había generado tanta polémica por un plato de comida.
La delegación local de Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac), lanzó una convocatoria para encontrar el platillo típico de esta frontera. Al llamado respondieron más de 30 chefs de la ciudad, entusiasmados por ganar el premio de 10 mil pesos y la promesa de que su receta se distribuiría en todos los restaurantes del municipio.
Tras deliberar, los jueces del concurso eligieron a los tres ganadores: Jabalí en mole de chochas, cortadillo de venado y caldo de conejo, que obtuvo el primer lugar.
Al conocerse el resultado muchas personas se mostraron indignadas cuando se dijo que este caldo iba a ser declarado el platillo típico de este municipio.
La noticia causó revuelo en las redes sociales, con personas que manifestaron su descontento por el hecho de que se declarara al conejo como el platillo representativo de la gastronomía de esta ciudad.
La ciudadanía respondió indignada y cuestionaron todo alrededor de la decisión: desde el restaurante en donde se puede adquirir este guiso o la zona en donde era posible encontrar conejos.
Fotos chuscas y comentarios mordaces fueron publicados en portales de Internet como Facebook, donde los usuarios hacían ver su descontento por la designación.
Tras el revuelo generado, directivos de la Canirac salieron en defensa de su decisión y en una desafortunada declaración otorgada al periódico El Mañana, el coordinador del organismo, Francisco Escobedo, dejó entrever que los habitantes de Reynosa eran ignorantes al no conocer la historia gastronómica de la ciudad y mucho menos conocían qué comían sus antepasados.
Escobedo criticó a quienes han rechazado aceptar el caldo de conejo como el platillo típico de la ciudad.
“Con esta negatividad nos damos cuenta que hay poca cultura, que no conocemos a Reynosa y lo que hay aquí, que tenemos miedo, es más fácil desechar lo que se hace, que construir lo que se puede producir”, dijo.
El representante de la cámara lamentó que en esta región se haya adoptado la gastronomía de entidades como Veracruz y Nuevo León.
Incluso pidió a los detractores del caldo de conejo que investigaran qué es lo que se comía en esta región en la época que fue fundada Reynosa.
Sin embargo, algunas personas originarias de esta ciudad indicaron que si bien el conejo es una carne que se ha consumido en el municipio, no se le puede considerar como algo típico.
Celia Monsiváis, quien llegó a Reynosa a la edad de seis años, aseguró que en lo personal sí ha consumido caldo de conejo, pero hace muchos años que no lo ha vuelto a probar.
“El caldo lo llegué a comer cuando lo guisaba mi madre y sí estaba sabroso, recuerdo que en ese entonces tenía como unos catorce años”, precisó.
Por su parte, Natalia Marín fue clara al decir que jamás había escuchado que en esta ciudad se consumiera el caldo de conejo y vio mal que sea considerado como platillo típico.
“Yo nací aquí y he vivido aquí y nunca he sabido del caldo de conejo, o que vaya a un restaurante y pidas caldo de conejo tampoco, porque no está ni en el menú”, indicó.
Adolfo Román, quien tiene 45 años viviendo en esta frontera expresó que este platillo es tan exótico, que ningún negocio lo vende.
“En ningún restaurante venden conejo, yo no sé de donde sacaron eso, porque yo voy a comer a restaurantes y no veo en su menú esa comida”.
EL RECHAZO
En un boletín de prensa emitido por el Ayuntamiento al día siguiente de la premiación, se dijo que los jueces seleccionaron este platillo como el típico de la ciudad, porque los primeros habitantes de la zona cazaban conejo para alimentar a la familia.
Además, aseguraron, los ingredientes necesarios para hacer este caldo pertenecen a la naturaleza que distingue a Reynosa, además de que es un platillo barato al considerar que con 90 pesos (que es lo que supuestamente cuesta prepararlo) se puede alimentar a cinco personas.
Al intentar explicar su posición ante la polémica, el presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), José Alfredo Andrade Castillo, aclaró que con el concurso del “Platillo típico de Reynosa” buscaba rescatar las recetas de generaciones pasadas con la finalidad de recopilarlas en un recetario.
“La idea primordial era invitar a la sociedad a participar con un platillo que por su historia, ingredientes locales y técnicas mexicanas consideran que fuera platillo típico de Reynosa”, agregó.
Ante la polémica, el dirigente empresarial aseguró que la palabra “típico” se refiere a una característica única y exclusiva, mientras que lo tradicional al uso o frecuencia.
Indicó que en el certamen tres platillos estaban elaborados con carne de conejo: tacos de conejo al pastor, conejo en salsa y caldío de conejo.
“La controversia inicia en el manejo de la información pues algunos titulares en las notas de medios de comunicación se informó que se estaba imponiendo un platillo típico y que se deseaba cambiar la dieta de los habitantes de la ciudad”, indicó.
Andrade Castillo resaltó que respetan la postura del alcalde, Everardo Villarreal Salinas, quien dijo estar en descuerdo en la asignación de ese platillo como el típico de la ciudad.
Por su parte, Jesús Villarreal, ex presidente de la Canirac en Reynosa ironizó al decir que la cámara puso las bases del concurso en la mesa y “saltó un conejo de la suerte”, que ha provocado que se hable mucho del evento que realizaron.
“Hay que recordar que dicha controversia ha provocado que se volteen los reflectores a Reynosa en noticieros locales, estatales y hasta de nivel nacional que tienen una semana hablando del tema”, dijo.
HABRA OTRO CONCURSO
Ante la inconformidad de la sociedad reynosense por la designación del caldío de conejo como platillo típico de la ciudad, el secretario de turismo en el Ayuntamiento, Miguel Valdez Sánchez, indicó que próximamente se lanzará una convocatoria con la finalidad de declarar un auténtico platillo típico de Reynosa.
“Por este resultado controversial estamos en la tarea de realizar un evento de platillos tradicionales en Reynosa buscando impulsar el desarrollo de la gastronomía y turismo en la ciudad”, expresó.
Y explicó: “Será un evento que reconocerá por lo menos cinco platillos que se consideren como tradicionales de Reynosa. Se invitará a todos los propietarios de restaurantes y expendios de alimentos para que participen. Asimismo, la población podrá participar con platillos como los tacos de fajita, la papa asada, los tacos a la plancha y distintos platillos que son tradicionales de la ciudad”, mencionó.
Valdez Sánchez opinó que la Canirac se equivocó al decir que su concurso buscaba el platillo típico de la ciudad.
NO HAY IDENTIDAD
Por su parte el cronista de la ciudad, Reynaldo López Olivares, reconoció que Reynosa tiene un problema de falta de identidad, por ello aplaudió la intención de los restauranteros de elegir un platillo típico.
Sin embargo, recordó que esta iniciativa ya se había ejecutado en la década de los cuarenta y, después, en los años sesenta, cuando se designó las ancas de rana y la codorniz como platillos típicos.
Respecto a la polémica que se ha desatado entre el municipio y la Canirac, el miembro de la Sociedad de Historia en Reynosa opinó que las autoridades municipales deben de dedicarse a salvaguardar la seguridad de sus gobernados en lugar de buscar platillos representativos de la ciudad.
López Olivares lamentó que a Reynosa le falte identidad y que las nuevas generaciones se hayan dedicado a destruir las pocas cosas que se la otorgan.
“Por ejemplo la antigua parroquia se destruyó en 1950, ni siquiera tenemos una catedral que nos identifique como reynosenses y sumado a eso las autoridades del Ayuntamiento han destruido el palacio municipal por lo menos seis veces”, dijo.
Y agregó: “Llega cada gobernante municipal y trata de ponerle su sello modificando su estructura, total que de la antigua presidencia que existió hasta 1930 ya no hay nada”.
Los tres problemas del caldo de conejo
Por Graciela Ramos Domínguez
Agradezco ser invitada a expresar mi opinión, y va ésta con amor a Reynosa, a mi familia y a mis antepasados fundadores.
La gastronomía y el lenguaje forjan la historia y la unión entre las generaciones. La lengua y la comida son herramientas básicas para comunicar, expresar y establecer nuestra identidad. Los reynosenses nos preocupamos por nuestra identidad, por eso vemos con tristeza cuánto se va debilitando, a veces por ideas peregrinas o estrafalarias que buscan colarse sin respaldo histórico cultural.
Muy alejado de nuestra realidad estuvo el reciente dictamen “Caldo de conejo, platillo típico de Reynosa. Y ofende pensar que a nadie le importara siquiera consultar el significado de la palabra “típico”.
Como muchos sabemos, el significado de típico es: propio, característico o representativo. Defender lo típico no es estar contra el cambio. Una sociedad sin cambio se muere, pero es el cambio asimilado por los años (que no impuesto) el que forja la identidad.
“Somos los padres y los abuelos de otras generaciones que, a través de nosotros, aprenderán el arte de la convivencia humana… el lenguaje nos da el sentimiento y la conciencia de pertenecer a una comunidad.” Octavio Paz.
“La abstracción conceptual de la cultura se concretiza en el plato.” Amado Millán, antropólogo.
Y todos los reynosenses, día con día, estamos tejiendo historias con la comida y con las palabras.
Por cuestión de espacio es imposible ahondar mucho en este difícil tema, con múltiples vertientes sociales, antropológicas, geográficas, históricas, económicas. Permítame el lector abreviar con una pregunta: Si la expresión cultural y la identidad de un territorio se dan a través de la palabra y del plato ¿cómo es posible que en Reynosa nombren como típico al caldo de conejo, ese mamífero correlón tan ausente de nuestras cocinas?
PROBLEMA DE SEMANTICA
No se puede ir por la vida hiriendo y defraudando a nuestro lenguaje tan impunemente. Se convocó al concurso para elegir platillo típico. Los organizadores y jurados del concurso tenían la obligación de conocer el significado de “típico”. Qué pena que no haya a quien le importe.
Con razón se dice que descuidar el lenguaje es traicionar a la patria. Encuentro, primero, un problema de semántica lógica, (estudia la relación entre el signo lingüístico y la realidad). No hubo relación signo-realidad.
PROBLEMA DE IDENTIDAD:
La identidad cultural que aún conserva Reynosa reclama nuestros cuidados. La cocina otorga una identidad que no va a brotar de ningún concurso, ni decretada por una asociación, departamento, gremio, dueño de restaurante, chef, historiador, o juez, a capricho.
Se requiere gran consenso, plural, diverso, de conocedores de nuestra herencia histórica y realidad. Los platos típicos se establecen al paso del tiempo, al alcanzar su legitimidad y calidad de ser. Un ejemplo: hay restaurantes de Monterrey, Tampico, o sur de Texas, ofreciendo las “Migas Reynosa” en la carta. Eso es identidad real.
El platillo típico se establece avalado por eruditos, conocedores de nuestra gastronomía, con experiencia y trayectoria, casera o comercial, gente con sabiduría, de los diferentes estratos socioeconómicos. Una vez establecida por consenso, es válido competir por la receta más sabrosa. No voy a escribir ahora la lista de exquisitos platos típicos reynosenses, aunque bullen en mi memoria una docena, así de golpe. Pero si yo sugiriera mi preferido, el cabrito guisado en salsa, sabría admitir que existen otros platillos, como el preferido de usted, estimado lector, que nos identifican también. Y cada platillo con pros y contras. (El delicioso cabrito, antes típico y popular, ya no es popular dado su alto precio; ah, pero siempre será típico.)
Volviendo al conejo, hablando del tema con paisanos, ninguno lo aceptó como plato típico, ni siquiera deseable. Y no es peyorativo, la comida de rancho la conozco bien, es deliciosa, los abuelos reynosenses, agricultores y ganaderos, nos enseñaron a comer riquísimos platos propios de la región. Desde el sencillo y sabroso pollo con calabacita y elote, hasta lo que hoy sería lujo: las codornices, las perdices y otras especies del faisán. “Un deleite al paladar” decía mi abuelo, quien me contaba cómo antaño los reynosenses las consumían de manera frecuente.
PROBLEMA DE GASTRONOMIA
Volviendo a que “típico” significa representativo, yo debería acabar ya esta reflexión diciendo que, en mi opinión, tuvo un mal planteamiento el concurso. Pero no sin antes mencionar que venimos de gente con gastronomía bien marcada. Entre otras influencias, hemos heredado la sefardita: tortilla de harina, cabrito, etcétera. Y no olvidemos el mestizaje.
Nota histórica: “En la Misión de Reinosa se congregaron los indios narices, comecrudo y texones… rumbo al Este y sobre el río, a seis leguas de la misión, quedan los pintos y demás tribus que viven de la pesca …” (¿Y el conejo?)
Algunos dirán que, desfalleciendo de inanición, comeríamos no sólo conejo sino hasta lagartijas. Bueno, no tenemos tanta hambre por ahora. Además, es cuestión de gustos, y eso se respeta.
Si alguien propone “inventar” un platillo, realizar una fusión, crear simbolismos a placer, aportar a la Nouvelle cuisine, es muy válido pero ya sería harina de otro costal y tema de otro concurso.
“Lo que se cocina y cómo se cocina nos da información sobre el contexto y la condición social y económica de quienes realizan ésta. La cocina es un lenguaje en el que cada sociedad codifica mensajes para significar parte de lo que ella es.” (Lévi–Strauss) “La comida (…) se arraiga a tal grado en los individuos que cuando su sociedad se desintegra, por emigración de sus miembros, por dominación política extranjera u otros factores, los sabores culinarios prevalecen en ellos más que la misma lengua.”
¡Qué maravilla! Los sabores de la cocina propia prevalecen más que la misma lengua.
Echando a volar la imaginación me veo expatriada, en un país lejano y hostil. Me visualizo preparando unas migas, me pienso amasando harina y manteca, me veo tras un bocado de carne para asar, pero nunca tras un conejo.
La autora es una escritora nacida en Reynosa,
maestra de literatura y autora de varios cuentos.
