Acudir a la carnicería en domingo para comprar barbacoa o menudo es común en los consumidores de carne roja, quienes también aprovechan cualquier día de la semana para preparar la comida con el corte de su elección.
Sin embargo, pocos conocen el proceso que está detrás de la carne que sirven en sus mesas.
Alfredo Loyo Carreón, médico veterinario zootecnista y sanitarista, que se encarga de inspeccionar la carne del rastro que da servicio a Reynosa: “Rastro Rey”, dijo que es importante conocer todo el proceso de matanza de los animales.
“Yo creo que sí es importante que la gente conozca este tipo de procesos, para que sepa y tenga la confianza de que está consumiendo carne certificada”, expresó.
El médico, que a la vez es como el “brazo derecho” del Comité de Fomento y Protección Pecuaria de Ciudad Victoria, explicó que en “Rastro Rey” se matan 12 reses y 80 cabezas de marrano en un día.
Los días que se prepara la carne que abastecerá esta ciudad fronteriza son lunes, miércoles y viernes, con un horario de las 4:00 a 9:00 horas.
Por ahora, son entre 18 a 20 personas las que trabajan en el sitio, las cuales se turnan distintas áreas para agilizar la labor.
Son cinco clientes fijos los que trasladan su ganado al rastro para ser sacrificado.
Los clientes fijos, que son conocidos como introductores, conocen el corral donde dejarán su ganado.
“El primer corral o el número uno, le corresponde a Don Ovidio ya de ahí sigue Argil, el señor Alfonso Macías, el señor Mario López y de ahí los que van esporádicamente a matar”, enfatizó.
Cabe mencionar que el municipio contaba con un rastro, el cual se ubicaba en donde actualmente se encuentran las oficinas del DIF municipal.
Dicho lugar funcionó durante un tiempo, “al parecer los movieron de ahí junto con la planta de alimentos y los corrales”, dijo Loyo Carreón.
INSPECCION DE GANADO
Para evitar que el ganado esté enfermo, se realiza lo que se conoce como inspección “antemorte”.
El mencionado proceso consiste en dar el “visto bueno” de los animales, ya sea en movimiento o estáticos.
“Sí están parados, hacemos que se muevan para ver si no tienen algún tipo de cojera, o que vengan presentando algún síntoma patológico.
“Pero si están echados, los levantamos y verificamos su comportamiento, en caso de sospechar algo, se mantiene al animal durante 24 horas de observación”, reveló.
Para pasar al proceso de muerte, el ganado tiene un ayuno mínimo de seis horas.
A las 4:00 horas los 20 trabajadores del rastro se preparan con su equipo de trabajo que consiste en botas blancas, cubre bocas y sombrero.
La persona quien es la encargada de aturdir a las reses, también hace función de corralero y comienza con el acarreo.
El olor que emanan los animales ya empieza a hacer presencia, mientras las suelas de los zapatos caminan sobre la sangre que fue derramada.
Pero antes, llegan las primeras reses, las cuales son puestas en el cajón, luego son levantadas del mismo, para que inicie el faenado, que consiste en el desangrado, el corte de cabeza y el despiele.
El ganado ya fue inspeccionado con cautela, la vaca se resguarda en el cajón y es ahí donde comienza la ardua labor.
Una vez que la vaca fue trasladada del corral al interior del matadero, es aturdida. Aquí se emplea una pistola especial, con la cual se le dispara justo en la frente.
“Este disparo no la mata, sólo la mantiene aturdida e inmovilizada para su desangre”, dijo el veterinario zootecnista.
En dos torres que se ubican en la entrada, se comienzan a despielar las patas de forma manual, luego son cortadas y de ahí pasa a la despieladora con una máquina.
Una vez que sus patas ya fueron cortadas y despieladas, se gancha de los brazuelos a unas cadenas y la parte que los cubre, se va enrollando en un motor con un rodillo que la va deprendiendo del cuerpo.
El proceso de trabajo de una res debe ser de dos minutos máximo, porque en temporada de calor se corre el riesgo de que se eche a perder la carne.
Es una norma que les marcan en el sacrificio humanitario, por lo que debe hacerse de esa forma.
“Ya que está la canal (vaca) despielada, viene el proceso de visceración, le cortan el pecho y se pasa la víscera verde a lavado.
“La roja, lo que es corazón, pulmones y el hígado, se pasa a inspección, a quitar riel, checar corazón y revisar los nódulos linfáticos”, explicó.
La función principal de Alfredo Loyo, es detectar que no vengan animales tuberculosos o sospechosos de tuberculosis.
En ese sentido, luego del proceso de sangrado, cuando quitan la cabeza, hay una mesa donde son colocadas para revisar los nódulos que ahí se encuentran ya que es donde normalmente se manifiesta la enfermedad.
“Mientras, en víscera roja son los que están a lo largo de la tráquea, los nódulos que me toca revisar principalmente”, dijo.
Un nódulo es como una pila de grasa que se va laminando y cuando sospecha uno que pudiera tener la enfermedad, es porque al pasar el cuchillo se siente como si fueran arenillas.
“Cuando sentimos eso, se quita ese ganglio y se manda al laboratorio de Ciudad Victoria y ya en el transcurso de un mes, más o menos, nos mandan el resultado de si es o no tuberculosis”, comentó.
En caso de que los nódulos de la cabeza tengan pus o estén calcificados eso ya es decomiso total que es cuando se quema un animal.
Hasta ahora, no han tenido animales infectados, toda la carne que pasa por el rastro es carne buena, enfatizó.
Casi todos los órganos son comestibles, excepto una parte de la víscera verde, que es el recto, lo demás se lava, hasta la panza que es de donde proviene el menudo.
Posteriormente, se pasa al lavado la víscera roja, se inspecciona igual, se lava y se cuelga, luego acude la persona encargada de levantar las canales, y recoge sus vísceras.
La canal que pasó la visceración, continúa en el área de la sierra de canal donde es cortada por mitad, luego se vuelve a juntar para ver el pesaje y ya cada quien se lleva su carga.
“Va un transporte que es el que anda repartiendo, las van marcando para identificar a qué carnicería va”, comentó.
Mientras que en el rastro se corta por mitad, las carnicerías la cortan en cuatro partes y la cuelgan en sus ganchos, para posteriormente hacer sus cortes.
El peso total de una vaca res, ronda los 250 a 280 kilos.
MATANZA DE CERDOS
En ésta área sólo se cuenta con dos introductores, el propietario que es Ovidio Gutiérrez y otro cliente.
Aquí también son marcados en los corrales para identificar que marranos le pertenecen a cada introductor.
“El proceso es diferente, aquí primero en el corral se mojan, ya que están mojados se meten a la manga y luego en un cajón donde también se aturden”, comentó.
La forma en que son aturdidos los cerdos, es muy distinta a la de las reses, pues en ellos se emplea un choque eléctrico.
Un switch es colocado atrás de la nuca, luego se le da un toque fuerte, para ser inmovilizado.
Posteriormente es subido al riel, en el cuál se traslada a una tina donde se desangra y es escaldado.
La tina, contiene agua que debe estar entre los 62 y 65 grados. “El cerdo permanece dentro del agua durante dos minutos, se le revisa el pelo y si ya se desprende, lo sacan porque se puede empezar a cocer la piel”, dijo.
Ya que se desprende lo pasan a la peladora, donde también se le van quitando las pezuñas.
Después se pasa a una mesa donde inicia el proceso de visceración, “aquí se le realiza un corte en el ano y de ahí se abre por en medio”, dijo el médico.
Se separa también la víscera verde, se lava, luego la roja es revisada como en el proceso de la res.
Luego se le corta la cabeza y se sube al riel, ahí se prende el soplete para eliminar el pelo restante, ya que los cerdos se entregan con todo y el pelaje, pues es donde obtienen las carnitas o los chicharrones.
“De ahí pasa a ser cortado por la mitad y luego a su pesaje”, mencionó Alfredo Loyo.
Los marranos tienen un peso promedio de 95 a 100 kilos vivos y muertos de entre 70 a 75 kg.
Además, el proceso debe ser igual de rápido, de máximo dos minutos.
ARETE SINIIGA
El arete del Sistema Nacional de Identificación Individual de Ganado, provocó que en Tamaulipas disminuyera el número de ganado que se sacrificaba en el canal.
Agregó que hace dos años mataban casi 300 cabezas por mes, es decir, alrededor de 25 reses por matada. Mientras que ahora, rondan de 90 a 120 en el mes.
“Eso se nos vino para abajo, ya que empezaron a apretar, porque digamos que ese arete es un arete oficial.
“Antes el ganado llegaba con un arete metálico que lo daba la ganadera, este también lo da la ganadera pero ya tiene que cumplir con ciertos requisitos”, explicó.
El paquete de identificación está compuesto por dos aretes: bandera y botón los cuales se colocan en las orejas.
Mencionó que anteriormente, cada ganadero tenía derecho a cierta cantidad de aretes y que si se los ponían o no al ganado, como quiera tenían derecho.
En cambio, que con éste tipo de identificación no es posible, ya que para los rastros solicitan que en el documento único del animal, se integre el número de arete, tipo de animal, si es vaquilla, torete, toro o vaca y la cantidad de animales.
“Con ese arete ya se registra en cualquier parte de México”, aseguró.
Y es que a nivel nacional el arete Siniiga sirve para contar con información actualizada del Inventario Ganadero y de las Unidades de Producción Pecuaria.
Además del número de cabezas, estructura del hato, razas, cruzas, edad, sexo y finalidad zootécnica, también se identifica al productor, ubicación del predio, tipo de tenencia y superficie.
Es un sistema de rastreabilidad, que permite la identificación inmediata en caso de una contingencia zoosanitaria.
Con este método se asigna a cada animal un número único con el que se permite dar seguimiento a sus movimientos, además se encarga de identificar a cada bovino, ovino y caprino.
