Hechas a mano, calientitas, en tacos, quesadillas o como quiera disfrutarlas, la tortilla de maíz ha sido parte importante en la cultura culinaria de nuestro país.
A diferencia de otros productos alimenticios, la tortilla siempre ha sido bien recibida en los hogares mexicanos al grado de que este alimento –además del chile y el tequila–, le han dado a México identidad y reconocimiento en otras partes de mundo.
En la actualidad este producto que es consumido por todas las clases sociales y siempre ha sido un elemento fundamental en menú de cada hogar, se puede encontrar en diferentes tamaños y hasta colores.
Sin embargo, debido a los efectos del cambio climático y el alto costo del maíz, se ha propuesto la elaboración de tortillas de sorgo.
La ventaja de estas nuevas tortillas es que producción sería más barata y tendría mayor rendimiento, aseguró Noé Montes García, Investigador del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias de Río Bravo, Tamaulipas, (Inifap).
La idea de este proyecto nace a raíz de un viaje a la India, cuya población acostumbra a comer una tortilla hecha con sorgo blanco, que a diferencia de México, es utilizado para el consumo humano.
“En los últimos años nosotros hemos ido dándole valor a esto, porque vemos que con los efectos del cambio climático prácticamente el sorgo es uno de los cultivos que va a prosperar bajo las condiciones de escasez de humedad y alta temperatura”, expresó.
Debido a la estrecha colaboración del Inifap con los productores del sorgo a nivel nacional, se ha logrado vender la idea entre productores de 18 Estados de la República, a quienes se les ha mostrado sus ventajas.
“Hemos estado en diferentes partes del país como Oaxaca, Chiapas, Morelos, Puebla, Jalisco y nos ha ido muy bien, hemos transmitido este mensaje, sobre todo, en aquellos lugares donde hay áreas donde el maíz ya no es rentable”, aseguró.
Dado los beneficios que trae consigo el sorgo blanco, la producción de tortillas con este grano ha dado esperanzas a sus productores.
“Hemos hecho algunas pruebas y la respuesta ha sido buena, inclusive la mayoría de la gente que ha probado estas tortillas se quedan sorprendidas porque nos dicen que si no les hubiéramos dicho que eran de sorgo, no se hubieran dado cuenta”, dijo.
Montes García asegura que el sabor de la tortilla de sorgo comparado con la de maíz es prácticamente el mismo ya que en el proceso de cocción se puede utilizar cal, que es el ingrediente que da el sabor a la masa.
“En la nixtamalización la cal tiene mucho que ver, ya que le da color y un sabor distinto al almidón, entonces tu pruebas una tortilla de sorgo y una de maíz y es muy difícil diferenciar los sabores”, precisó.
LAS VENTAJAS
De acuerdo a estudios realizados a este producto, la tortilla de sorgo contiene proteínas y otros beneficios que contribuyen a llevar una vida más saludable, aseguró el investigador del Inifap.
“Los análisis que hemos hecho tanto del grano como de la tortilla y la masa nos han indicado que tiene mayor porcentaje de proteína, calcio, hierro –lo doble de lo que contiene el maíz–, tiene grasa y algunos aminoácidos”, refirió.
Pero lo que más ayuda es la fibra que lleva el grano, la cual no se pierde aunque este sea procesado.
“Cuando nixtamalizas el grano de sorgo y lo lavas, generalmente la parte externa no se elimina, en el caso del maíz si se cae y ahí va una gran cantidad de fibra”, dijo.
Otras ventajas del sorgo a comparación con otros cereales, es que son ricos en compuestos antioxidantes que son benéficos para la salud y que son útiles en el combate del cáncer y enfermedades del corazón.
Se ha comprobado que posee 573 miligramos más de antioxidantes que la manzana y la mora azul.
Además, el sorgo es alto en fibra dietética con proteínas y almidón que son de más lenta digestibilidad que otros cereales. Esto es benéfico para preparar alimentos para personas con problemas de diabetes y para el control de la obesidad.
De acuerdo a información del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (Inifap), en los países en proceso de desarrollo existe cada día una mayor demanda de alimentos libres de gluten, que es una proteína que se encuentra en el trigo que proporciona elasticidad a la masa, característica favorable para la elaboración del pan.
Sin embargo, se ha demostrado que este ingrediente también causa alergias crónicas en algunas personas provocándole síntomas que comúnmente es llamada “enfermedad celíaca”, que es la inflamación de la mucosa ubicada en la parte superior del intestino delgado.
Por lo tanto, el tratamiento más efectivo contra este mal es evitar consumir productos que contengan gluten y comer alimentos que sean derivados del sorgo, maíz o arroz.
Noé Montes García dio a conocer que otra de las ventajas de la tortilla de sorgo es que el costo de producción es más bajo a comparación con el de maíz y puede ser más rentable para los productores del campo.
“Te pongo un ejemplo: para una hectárea de maíz se podría emplear 12 mil pesos y en sorgo estaríamos hablando unos siete mil, entonces ahí tenemos una gran diferencia en cuanto a costos, por eso hemos estimado que es más barato”, enfatizó.
Además, la cantidad de masa que se obtiene del sorgo es mucho más que la de maíz, lo cual hace que se produzcan más kilos de tortillas.
INDUSTRIALES INTERESADOS
Montes García aseguro que en este momento ya hay industriales de la tortilla que están interesados en contratar productores de sorgo y realizar convenios de siembra para después comprarles el producto.
“Recordemos que con el grano se pueden hacer infinidad de productos, aquí lo que se trata es de sacarle una mayor rentabilidad al cultivo del sorgo, el que se puede nixtamalizar o producir harinas para hacer panes, galletas, pastas, frituras, totopos o lo que se quiera”, mencionó.
Una vez que este grano se convierte en harina, se abre un mercado donde se puede producir una infinidad de alimentos saludables para las personas.
De acuerdo a la encuesta bianual de consumo de tortilla que elabora la empresa Gruma, en el año 1998 el consumo per cápita anual de tortilla en México era de 94.8 kilos y para el año 2009 fue de 80 kilos.
Dentro de los factores que han contribuido al desplome en el consumo de la tortilla se encuentra el alto precio internacional del maíz y la presencia de sequia en áreas donde se cultiva este grano.
La utilización del sorgo blanco para la elaboración de tortillas es una oportunidad para reducir la escalada de precios de este producto.
Además, en México existen áreas donde la siembra del maíz ya no es rentable por lo que al establecer el sorgo se podría elevar la rentabilidad de estas tierras e incrementar el valor agregado del grano, al convertirlo en un producto de primera necesidad.
