
Empresarios, restauranteros y amantes del tradicional platillo en el noreste de México promueven en esta frontera un evento para ensalzar la labor de quienes, por vocación, por herencia o por gusto, se dedican a la preparación del apreciado alimento, introducido hace varios siglos por los colonizadores europeos.
Reconoce el antropólogo y cronista municipal, Martín Salinas Rivera, que en Reynosa nunca se celebró antes un “Festival del Cabrito”, pero sugiere que la ciudad tiene todos los argumentos para realizar el primero de la región:
Un cúmulo de historia y una vasta tradición -que se remonta a la época colonial- sustentan el por qué esta zona podría ser el lugar ideal para degustar en un festín importante con el cabrito como manjar principal.
En septiembre de 2012 un ‘caldo de conejo’ fue insólitamente elegido como el platillo típico de Reynosa en un concurso de la Canirac. Hubo polémica y hasta quienes se carcajearon, porque a decir verdad una de las comidas preparadas con mayor arraigo y que predomina no es la liebre, sino el cabrito, incluso por encima de la carne de res y la fajita, que vino a popularizarse en la década de los sesenta con los cortes de faldilla que aserraba la tienda El Globo en el sur de Texas.
Los cronistas, editorialistas, los empresarios y los restauranteros lanzan ahora una propuesta aún más ambiciosa: ¿Podría ser Reynosa la sede de un “Festival del Cabrito”?
La respuesta quedará en manos de las autoridades y muy probablemente la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) quiera también participar, a dos meses de celebrarse el 274 aniversario de esta fronteriza localidad.
“Le vendría bastante bien a la ciudad, porque nunca se efectuó algo así”, reconoce el antropólogo e investigador mexicano por la Universidad de Austin.
El articulista Fortino Cisneros Calzada, también escribió hace poco de esto en su columna y, tiempo más atrás, lo hizo igual el empresario neolaredense, Ramón Cantú Deándar, uno de los creadores de esta propuesta, a la que se le siguen sumando nuevas voces.
Y es que la localidad aún no existía cuando por este lugar pasaban ya los rebaños con miles de cabras para apacentarlas a la orilla del Bravo. Venían de tan lejos y cada año por aquí desfilaban.
Aunque los historiadores difieren del lugar exacto donde por primera vez se cocinó el cabrito, toda la región está relacionada con la producción de dichos animales.
Al principio, sin una villa para asentarse, debido a los constantes desbordamientos y aluviones por la desembocadura del río -en forma de delta hacia el Golfo de México-, este cuadrúpedo era cocinado en diferentes parajes durante los largos recorridos de manera rudimentaria. Donde cayera la noche, donde amaneciera o donde el hambre atacara, ahí se improvisaba el matadero.
¿DE DÓNDE VINIERON?
La Mesta Española. Así se le conoce al movimiento de pastoreo del ganado menor de ovejas y cabras que los árabes introdujeron desde el norte de África a la Península Ibérica en la segunda mitad del siglo XIII.
A la postre, tanto por la crianza, como por el estilo de cocinarlo -en sus nuevas rutas y a través de diferentes países- la cocina del cabrito fue adquiriendo una mayor versatilidad para convertirse en parte de la identidad de varios pueblos, como fue el caso de los habitantes de la Sierra Madre Oriental de México, sus alrededores y más allá del bajo San Juan y del río Bravo, en lo que actualmente son las ciudades de Reynosa y Nuevo Laredo mucho antes de ser villas.
Cuenta el cronista y antropólogo por la Universidad de Texas, Martín Salinas Rivera, que en la primera parte del siglo XVII, en la época virreinal, descendieron del altiplano pastores con rebaños de animales procedentes de los estados de Hidalgo y Querétaro. Anualmente hacían el mismo ritual: un largo recorrido hasta la zona del noreste y regresaban a sus remotas haciendas.
Así lo describió el primer cronista de la época, Alonso de León, fundador de la villa de San Juan Bautista, hoy conocida como Cadereyta de Jiménez, Nuevo León.
“Incluso, hasta hubo una guerra con una etnia precolombina llamada Los Janambres, pues la costumbre era darles el mejor chivo que éstos pedían al pasar por los territorios de Arramberri y Zaragoza. Como un nuevo mayordomo no se los quiso entregar nació así una fuerte disputa con los nativos, que se refugiaban en las faldas de la sierra en lo que hoy es Hidalgo, Tamaulipas.
“Otra de las cuestas del pastoreo estaba por Linares. Cuando llegó Escandón en 1749 ya había también una gran cantidad de majadas por Méndez y Burgos, penetrando a las colonias del Nuevo Santander. Y el área de Reynosa se utilizaba para el pastoreo al lado del río Bravo, (112 años antes de que este municipio fuera fundado)”, relata el investigador.
Una vez que empezó la distribución de las tierras (en la actual frontera de Tamaulipas), éstas ya tenían un aparente dueño. Eran de personas que vinieron en los siglos previos con sus rebaños.
Explica Salinas Rivera que en cambio, por el sur del estado, como es la zona del Pánuco, el pastoreo de cabras era una práctica más antigua que en su lado norte y noreste.
“Se le denomina ganado menor a las borregas y chivas, aunque a las primeras se les asocia más del centro de México y al estado de Jalisco. Había un término que se le daba al pastor que criaba las ovejas de vientre, que no eran los chivos, los que se sacan de la manada y ya se manejaba con perros; se salían en la mañana y pastoreaban a los corrales.
“Existe una creencia para saber cuál es el mejor cabrito. En el corral de la majada sacan la tranca y al chivo que saltara más alto lo pescaban en el aire y ese era considerado el más bueno. El cabrito que se prepara no debe comer pasto, lo debe amamantar la mamá”, explica el antropólogo.
El entrevistado detalla que más recientemente los productores, para poder aumentar el número de los animales de crianza de la cabra, descubrieron que había que darles un kilogramo de maíz todos los días para incrementar la cantidad de las cabezas de matanza. “Son costumbres muy de Nuevo León”, añade.
LOS PRIMEROS CABRITOS
Para poder establecer una línea en el tiempo Salinas Rivera afirma que a Reynosa arribaron las cabras y pastores hace ya casi cuatro siglos. Luego el ganado mayor vino detrás. Todavía no había una población debidamente establecida.
“Aquí la llegada de la Mesta, del movimiento del pastoreo de larga distancia, fue en 1637. Los indígenas robaban cabritos y de eso vivían. Las guerras que había eran porque mataban a los pastores para robarse las cabras para preparar barbacoas con pencas de maguey y agave. El historiador Eugenio Del Hoyo tiene un librito de ese tema”, refiere.
Años antes de eso ya habían habitado en la región los colonizadores criptojudíos que poblaron primero la parte de Cerralvo y Los Ojos de Santa Lucía, como inicialmente se le llamaba a Monterrey; sin embargo, no fueron ellos los que comenzaron la tradición del cabrito como erróneamente se considera. Fue mucho después que incursionaron en esa actividad, cuando sus descendientes se avecindaron en las aldeas al reagruparse después de la persecución inquisitorial que se produjo en el siglo XVI.
Salinas Rivera explica que antes de la llegada del cabrito la región ya había tenido colonias de habitantes que se dispersaron a causa de la Inquisición en México.
“A los judíos los trajo Luis de Carvajal y de La Cueva y es él quien explora y abre la ruta Mazapil, lo que es Zacatecas y descubre la bajada a Monterrey de la Cuesta de los Muertos. En 1572 aún no había población y después se fue a España y le dan el famoso cuadrado de la extensión más grande del norte de México para que lo colonice (sin saber la Corona que era judío).
“Carvajal y de la Cueva es el que viene a dar acá y se trae unos parientes que fueron sefarditas y los corrieron de España en 1492. Primero habían llegado a la Península Ibérica en el periodo de los Visigodos en el siglo II y III de la Época Cristiana, pero siglos más tarde, durante la Inquisición los judíos sefarditas fueron expulsados.
“Unos se fueron a Portugal. Otros para poder quedarse en España tenían que convertirse al catolicismo o practicar su fe en secreto como Carvajal y de la Cueva, que era criptojudío. Cuando él volvió de Europa trajo consigo una cédula del Reino para colonizar toda la región del noreste de México. Para entonces ya había fundado Cerralvo y Los Ojos de Santa Lucía (Monterrey).
“El detalle es que entre sus parientes descubrieron en la zona del Pánuco a una sobrina que practicaba el judaísmo y (la Iglesia) comenzó a perseguirlo. El grupo que trajo se juntó primero en Saltillo, luego en Monclova, en las minas de Nuevo Almadén y en un lugar llamado El Potosí; después se fue a Nuevo México y (los inquisidores) van por ellos y capturan a la colonia que estaba con él, lo arrestan y lo juzgan en la Ciudad de México”, comenta.
Carvajal y de la Cueva les pasó la batuta a Diego de Montemayor y Alberto del Canto de todo lo que se había fundado, pues había quedado gente en Saltillo y el valle de Nueva Extremadura (desde Coahuila hasta Texas); sin embargo, se calcula que los primeros rebaños de cabras llegaron medio siglo después y desde otro lugar.
El cronista aclara que el pastoreo de cabras en Cadereyta y hasta lo que hoy son las ciudades de la frontera noreste de México en realidad comenzó en las haciendas de los estados de Hidalgo y Querétaro, llegando a Nuevo León, por la Sierra Madre Oriental y luego a Tamaulipas.
“En una temporada estaban en una región en un lugar muy lejano y en otra se iban moviendo; había un mayordomo y ese podía traer 10 o 12 pastores con rebaños de hasta de
miles de ovejas.
“En esa época el cabrito todavía no era comercializado en mesones. Esto comenzó en el siglo XX, para lo que es la gastronomía. Pero la tradición de criarlo y prepararlo sí es muy antigua, porque se acostumbraba ir con los abuelos a la majada, escogerlo del corral, traérselo vivo y prepararlo para comerlo en familia”, señala.
NO CONFUNDIR
El antropólogo Martín Salinas Rivera señala que aunque la región noreste de México es considerada un bastión del cabrito, Cadereyta es la base del pastoreo, no Monterrey ni Cerralvo ni otra localidad de la zona, aunque luego el este se extendió a esos lugares también.
“La gente de Cadereyta vino del estado de Hidalgo y los que repoblaron Monterrey mucho después de la detención de Carvajal y de la Cueva regresaron por Zacatecas y subieron por las minas de Parras. Esa era la línea de exploración y la otra, de los establecidos en Cadereyta son los que traen el pastoreo”, detalla el cronista.
De hecho, el primer gobernador, Martín De Zavala, es el que da el permiso de que lleguen familias desde Hidalgo para apacentar a sus animales en Cadereyta, que oficialmente se convirtió en el primer pueblo con autoridades del Nuevo Reino de León, indica el investigador.
“Hasta que se funda Cadereyta vienen los primeros pastores en la década de 1620. De Zavala le otorgó a los potentados de Hidalgo y Querétaro los permisos. Y los de las bajadas principales de la sierra eran otras personas. No hay muchos lados por dónde se puede bajar y subir de la sierra: en Linares o de la carretera Matehuala-Saltillo y la otra bajada es la que del altiplano del cañón de Zaragoza y Arramberri, bajando a Tamaulipas al municipio de Hidalgo. Hay una más hasta Victoria, por Tula y Jaumave. El acceso no es fácil de la llanura costera al altiplano.
“Para llegar a Cadereyta usaron las bajada de Linares e Hidalgo, venían por la sierra. Como antropólogos nos encargamos de estudiar la agricultura, los cazadores pero también el pastoreo, que es la domesticación de animales, que combina el caballo, las chivas y cabras, así como el ganado mayor (de vacas y bueyes), que viene más del mediterráneo”, apunta Salinas Rivera.
TRADICIÓN CULINARIA
Con el transcurso de los años preparar el cabrito se terminó convirtiendo como en una religión, en poblados como Los Herrera, en General Bravo, en China, Nuevo León; en Reynosa, en Nuevo Laredo, Tamaulipas, y hasta en el estado de Texas, mientras que con el crecimiento demográfico en Monterrey su consumo se exponenció.
“Nosotros íbamos de niños a la majada y uno escogía el animalito y se lo traía uno vivo a Reynosa y aquí se degollaba; se le quitaba la sangre y el cuero lo compraba el abuelo de los dueños de la funeraria Valle de la Paz, por las calles Pedro J. Méndez y Bravo. Tenían la tienda donde se cortaba el cuero y se vendía”, describe el cronista municipal.
Entretanto del cabrito se hacían varios guisados. El asado, al pastor. La cabecita era muy importante. El machito se tenía que hacer al mismo tiempo, no se refrigeraba y llegaba la gente y se lo comía de un “trancazo”. No sobraba nada y era una tradición de casa que no era de restaurante,
según refiere el entrevistado.
“De los términos se manejaba la riñonada, la paleta, la pierna, cada corte tenía un nombre, porque a algunos les gustaba una cosas del animal y a otros otra: la cabecita, los sesos o los ojos, la tradición local así era y algunos le hacían una fiesta a la riñonada, que se prepara en salsa y al pastor; son las tripas del animal con los dentros, se asa y se acostumbra con salsa. La fritada es con salsa, el cabrito en sangre es parecido a la moronga del centro de México.
“Asado o al pastor, luego se divide en piezas paleta o riñonada que es el costillar e incluye el riñón, la pierna es la que tiene más carne. El animal tiene que ser de leche como platillo al pastor (sin haber comido pastura)”, explica.
Con la fritada en sangre lo degüellan y esa la usan para guisar el cabrito. La otra fritada va en salsa de tomate con diferentes condimentos.
“Limpian la tripa del cabrito, la lavan, la voltean, los dentros del animal se enrollan con la tripa y se asa al pastor. Actualmente es muy difícil conseguir el cabrito recién destetado porque ahora lo venden de pasto, con un sabor más amargo. Algo muy importante era la cabecita, porque la gente hacía una fiesta con los ojos, los sesos y la mandíbula.
“Esos eran los platillos más populares, pero hay gente que los prepara de diferentes maneras; lo del ataúd es más nuevo, es una tradición más indígena, como el borrego. Las etnias cocinaban el venado con todo y piel. En Los Ramones quedan aún los fogones, hay un pozo donde se le ponían las razas y se acomodaba el animal, se tapaba y se hacía la barbacoa en pozo”, recuerda.
Martín Salinas Rivera afirma que generalmente el cabrito de pasto se utiliza para vientre y no se vende al público. En las áreas por donde iban los pastores sí se consumía, pero dice que es muy amargo.
“Se consume el cabrito de leche, pues el otro no se comercializa porque no es una tradición. En el caso de Jalisco se comen la borrega adulta, no es el animal chico. Es otra preparación. En cambio aquí el cabrito es joven cuando lo cocinan y las hembras se dejan para las crías y reproducción. El que preparan para comer es el macho”, remarca.
Los primeros establecimientos en ofertarlo al público como un platillo culinario fueron las denominadas “pulperías” desde el siglo XIX y luego abrieron formalmente negocios como el Tupinamba.
“Eran como mesones para comer. Aquí lo que sucede en Reynosa es que en 1926 se abre el primer Puente Internacional y empieza el auge del turismo y se crea la cocina local y empieza a comercializarse, se preparaban ciertos cortes de carne.
“El pollo por ejemplo, lo traían de las granjas de Hidalgo, Texas, y la carne del cabrito de las carnicerías de aquí de Reynosa, donde tuvo más auge que en Nuevo Laredo por la cuestión del turismo, ya que allá se retardó la apertura del cruce fronterizo”, detalló el especialista.
Por esto y por mucho más es que el cabrito, a decir de los expertos, no debería pasar desapercibido como uno de los platillos típicos de la región.
RETOMAR LAS BUENAS COSTUMBRES
Para el columnista Cisneros, la transformación de un pueblo no puede darse sin cultura.
“Es tiempo ya de que los gobiernos pongan sus ojos en este aspecto. Que se fortalezca el tejido social con la recuperación de los valores que hicieron del pueblo mexicano una comunidad con los brazos extendidos hacia todos los confines del planeta para ofrecer alegría, amistad y solidaridad.
“De acuerdo con Ramón Darío Cantú Deandar el cabrito es un producto típico de la región que ha sido adoptado por otras comunidades sin que eso le reste un ápice de su legitimidad como platillo netamente fronterizo”, señala.
Y agrega Cisneros que no se trata de iniciar una disputa por quién fue primero, el huevo o la gallina. Si en otros lugares hay cabrito, aquí también, el chiste será determinar cuál prefiere el consumidor, considera.
“Por eso creo que sería una muy buena idea que desde el ayuntamiento de Reynosa se lanzara una convocatoria para realizar el ‘Festival del Cabrito’, en el que puedan participar todos los que quieran, con previa inscripción y acatamiento de las reglas que el Comité Organizador tenga a bien establecer.
“Que compitan los profesionales del cabrito con las amas de casa en una lid abierta que tendrá que ganar el mejor. Quizá este sea un buen tiempo para que se inicien los preparativos del evento que puede ser un gran atractivo internacional el día que se conmemora la fundación de Reynosa.
“Dos meses es tiempo más que suficiente para que el municipio organice el ‘Festival del Cabrito’ con el apoyo y la participación de toda la comunidad, como ha ocurrido siempre que hay un atractivo que difunda una imagen positiva de este municipio. Los clubes activos, los organismos de la sociedad civil, las personas altruistas, todos lo que aman a esta ciudad -porque aquí han encontrado abrigo y sustento-, que hagan su mayor esfuerzo para sacar adelante la iniciativa con la participación de los medios de comunicación”, añade.
En su sugerencia menciona que al tradicional cabrito al pastor, a la fritada, al cabrito guisado pueden añadirse nuevas formas de preparación, de acuerdo a recetas antiguas o nuevas, para darle una variante que tiente al gusto y los paladares de las nuevas generaciones. “Las posibilidades se multiplican y pueden llegar al infinito a partir de la cría tierna de cabra, que no deberá haber probado hierba. Para estimular el interés y la participación de los maestros de la cocina, puede el municipio ofrecer atractivos premios en metálico, 100 mil pesos al primer lugar, 50 mil al segundo y dos terceros de 25 mil, por ejemplo. La inversión no se antoja elevada; pero, los beneficios pueden ser muchos”, según estima Cisneros.
Dada la gran capacidad de convocatoria que tienen las autoridades de los tres niveles de gobierno en estos días, el “Festival del Cabrito” de Reynosa puede convertirse en el gran evento de turismo gastronómico que la frontera necesita con urgencia.
“No hay que olvidar que no sólo de pan vive el hombre y que quienes aquí radican y trabajan están deseosos de eventos populares que los transformen nuevamente es una comunidad laboriosa y alegre”, escribió el editorialista en sus líneas.
SABOR Y ARRAIGO
Y es que sin duda la preparación del cabrito es una de las tradiciones más añejas en la región. Los entrevistados, sin agraviar, consideran que un caldo de conejo no se compara al aporte histórico que el cabrito le ha dado a Reynosa y las ciudades del noreste mexicano.
Incluso hay personas que se han dedicado durante décadas a prepararlo en esta región, como la familia Pérez López, que por más de 40 años lo ofrece a la mesa de los comensales.
Todo surgió a mediados de los años setenta, cuando Adán, un joven visionario se trasladó desde General Bravo, Nuevo León, junto con su esposa Yolanda a buscar nuevas oportunidades.
Y se trajo consigo una noble usanza campestre y culinaria que con muchos sacrificios se convirtió en su principal actividad económica y el vehículo para poder sacar adelante a sus hijos: vendiendo y preparando el popular cabrito.
No en vano son apodados como “Los reyes del cabrito” en este lado de la frontera con su negocio Los Cabritos, Adán Pérez e hijos. Tan es así que hasta la misma gente de Monterrey ha reconocido que este es uno de los mejores lugares para degustar del tradicional platillo.
LLEGÓ PARA QUEDARSE
Con los cabritos (que son las crías de las cabras de hasta un mes y medio de edad) los primeros moradores de Nuevo León y la región también divulgaron las diferentes técnicas para cocinarlo (al pastor, a la parrilla o al horno, por mencionar algunas), así como darle un mejor aprovechamiento a todos los derivados de este mamífero.
“Cuando lo ponen extendido es la forma en que tradicionalmente se coce con poco fuego y lo que sube es el calor, no directamente la brasa para que no se queme, por eso es que lo ponen así.
“Esa es la mejor forma de prepararlo cuando lo haces al pastor, pero claro que es una carne tan noble que se puede hacer de muchas maneras y se acostumbra en salsa, frito y acompañado con arroz”, agrega.
Con el permiso de la presidencia municipal se adaptó un matadero especial, porque el sacrificio no es igual que el cerdo o la res.
“El rastro municipal en esa época sí sacrificaba cabrito, pero era muy sucio el lugar y a mi marido siempre le gustó vigilar él el proceso de la matanza con una mayor higiene y lo llevaba a cabo con ayuda mía. Los dos empezamos y yo me encargaba de la limpieza de adentro, de las tripas”, relata doña Yolanda.
Especifica que a diferencia del cabrito, la cabra es un animal de tamaño grande, que normalmente se prepara en barbacoa o en cortadillo.
“En su proceso el cabrito debe ser degollado para que se desangre. La piel se utiliza, el cuajo para los quesos; la nuez, una parte de la garganta al final de la tráquea que se emplea para hacer medicamentos; las tripas, la manteca y la cabecita también se come.
“Nosotros no nos dedicamos a la producción, sino a engordar lo que viene flaco, pero no tenemos nosotros una majada ni un lugar donde criar. Claro que mi esposo compra las cabras, algunas vendrán preñadas, por lo que se espera a que nazcan y esas crías las aprovecha”, comenta.
MUY DEMANDADO
Yolanda López manifiesta que cada año han logrado sacrificar hasta un promedio de mil cabritos, demandados por esta población en la frontera, así como visitantes de Texas y otras partes de la República.
“Aquí lo que más les gusta es el pastor, que es más difícil prepararlo en casa, ya que se necesita poner el asador adaptado a una varilla, para que quede vertical y ligeramente inclinado. Hay gente que sin embargo lo pone sobre la parrilla, pero es difícil prepararlo así y deben tener buen tino con la lumbre, porque se quema la parte delgada que es la de la costilla, donde no hay mucha carne y no se alcanza a cocer bien lo demás”, señala.
Otra forma es ponerlo en el ataúd o prepararlo al horno que, afirma, queda delicioso. Además de que es una carne muy nutritiva, que tiene menos colesterol y menos grasa que la res. Otra ventaja es que es más rápido que hacer un guisado, porque la carne es muy suave.
Preparado rinde y guisado puede servir para ocho o diez personas, acompañado con su arroz, frijoles y ensalada, consistiendo en dos piernas, dos paletas y dos costillares.
En los restaurantes locales la orden de cabrito se puede solicitar de manera individual por 240 pesos.
“Mucha gente lo pide en paquete porque sale más económico, pero lo mismo puede servirse en parrilladas donde se combina con otras carnes para un grupo grande de personas. A veces es común que la gente que viene del otro lado y va para Monterrey pasa a comprar su cabrito y se lo llevan, porque consideran que aquí es más barato”.
A pesar de que Cadereyta, Nuevo León, puede considerarse como la cuna del cabrito en México, la crianza de este animal se ha extendido hacia otras zonas de la región con muchos años de tradición.
“Cuando empezamos había muchas majadas, pero paulatinamente se dejó de producir el cabrito aquí. Empezó a escasear y comenzaron a traerlo de Burgos, de Méndez, y ahora viene del área de China.
“Mientras que el cabrito vivo ya no se encuentra tan cerquita de Monterrey, ahora quienes los comercializan tienen que ir a las afueras, y a otros municipios a conseguirlos”, refiere doña Yolanda.
Es así que con una tradición gastronómica que ha sobrevivido a través de los siglos, la ciudad de Reynosa puede ser el marco para resaltar con un festival el aporte y el sabor del que es quizá el platillo de mamífero más representativo de esta zona del país.
La diferencia del sabor
Ramón Cantú Deándar, ganadero y editor del periódico El Mañana de Nuevo Laredo, sostuvo que la identidad de la gente del noreste de México está intrínsecamente ligada a la domesticación y preparado del cabrito.
“Es una tradición de las familias y lo degustamos con mucha alegría porque sabemos que es un sabor único del mundo por lo que come la cabra, que come arbustos al igual que el venado Cola Blanca.
“Nacimos con esas costumbres y desde niños hemos ido a ranchos a comer fritadas, entomatados, machitos, ya hasta se me está antojando (risas). Aquí tiene que ver mucho el sabor porque la cabra, por el tipo semiárido de este territorio, come especies como el Chaparro Prieto y Guajillo, que le dan un sabor único. Es igual con la carne de res, como cuando la vaca come de puro monte es la más sabrosa, es la que le dicen de grasa amarilla. Luego nos peleamos por las agujas, que es el corte de la res y para que puedan darse una idea, el cabrito come de las delicias del campo y eso influye mucho para que la gente lo disfrute más en su paladar”, relata Cantú Deándar.
DESARROLLO SOCIAL
Gregorio Garza Carranza, médico veterinario zootecnista por la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), ex administrador del Rastro Municipal de Nuevo Laredo, sobre la necesidad de crear el “Festival del Cabrito”, con la posibilidad de hacerse cada año en las diferentes ciudades de la región, lo que podría traer una gran derrama económica y poder preservar la cocina de este delicioso mamífero.
“Este es un platillo típico que tiene que ver con nuestras raíces, pero antes de eso fue el modus vivendi de los campesinos de la región, antes de que hubiera ranchos y ganaderos con su hato”, reseña.
El entrevistado evoca que solamente existía el ganado menor de las cabras y ovejas que eran criadas por pastores.
“Era imposible sacrificar a un animal mayor, una vaca o un becerro, porque no había refrigeración ni manera de preservarlo. Entonces las cabras y los cabritos le vinieron a dar una solución a ese problema. Un cabrito se sacrificaba y le daba de comer a cinco o a seis personas”, ilustra.
Garza Carranza asegura que se producían los cabritos y a la vez la gente se alimentaba exclusivamente de estos semovientes, todavía hasta hace 100 años.
“De ahí se derivan las diferentes formas de prepararlo como al pastor, guisado, en salsa, en sangre, fritada. De ahí nace todo y la variedad fue haciéndose a través de los años de estarse cocinando el cabrito en las casas, los propietarios de los ranchos y las grandes manadas de cabras un día lo hicieron con chilito y otro día con tomatito, luego le inventó de hacerlo con los dentros.
“Se fueron agregando de manera cotidiana todos esos platillos de los que consta hoy en día la variedad de esta gastronomía”, refiere.
El lugar donde pastorean las cabras son sitios secos, áridos, donde no podían pastar animales grandes y el ganado mayor también era muy difícil de sacrificarlos y consumirlos, porque no había mucha manera de comercializarlos.
“El cabrito era ideal porque se podía vender la leche con un vecino. Al cabrito lo podías cambiar por algún bien sin ser grande el volumen del costo del animal por cosas más ordinarias como maíz o lo que fuera. El cabrito se usó aquí en la región hasta cierto punto como moneda. Se truequeaba por otros bienes”, agrega el veterinario.
Cabe decir que cuando la cabra queda cargada puede ser preñada con dos productos en su vientre.
“Cuando es uno se le llama magante, que es cuando nace uno solo y suele ser un cabrito excepcional que se cría con toda la leche de la cabra y es siempre el más grande y corpulento. Aunque en lo habitual se logran dos, esporádicamente pueden ser tres o hasta cuatro animalitos”, remarca.
El especialista explica que de manera normal la cabra pare dos veces al año y su estación de celo no es como de la vaca. Cuando los días empiezan a ser más cortos en el año empieza ella a generar estrógenos y entrar en calor para cargarse, al igual cuando los días empiezan a ser más largos en la primavera.
“Hay dos grandes épocas del cabrito que son noviembre, diciembre y enero, así como mayo, junio y julio. Después sigue habiendo partos, pero el 80 por ciento de las cabras se preñan casi simultáneamente”, señala.
Por otra parte, dependiendo de la raza y la alimentación las cabras rústicas habitualmente aportan en la ordeña de uno a un litro y medio de leche. Es un sabor muy rico, porque la leche de la cabra tiene su molécula de grasa más pequeña que la hace más digestible.
“Es por eso que se ha usado mucho para los dulces de leche, porque los señores de antes tenían leche de cabra y no sabían qué hacer para preservarla. Se dieron cuenta que podían hacer los dulces con la leche quemada, y se conservaba la leche, aunque fuera en esa forma.
“Una cabra rubia de raza pura lechera puede producir hasta cuatro litros diarios, pero en unas condiciones de explotación para el cabrito el animalito jamás prueba ningún zacate ni hierba durante toda su vida.
“El cabrito nace y el pastor lo amarra a una estaca entro del corral que se llama la majada y la madre sale a pastar todo el día en el campo y a las 5:00 de la tarde regresan. El pastor la une con su cría y le da de comer toda la leche, de manera tal que el cabrito norteño de nosotros es tan sabroso y tan apreciado porque es alimentado con pura leche desde que nace”, destaca.
El animal es destetado para prepararse al mes y medio. El cabrito que nos comemos en los restaurantes del norte es de 35 a 45 días de nacido. Lo tienen que sacrificar antes de que coma pasto, para que no pierda su sabor.
Es un espectro muy grande e ilustrativo el del cabrito, desde el punto de vista histórico, cultural, culinario y económico, por ende el médico veterinario considera apropiado darle ya el reconocimiento con un festival anual.
“Toda esa región entre Reynosa, General Treviño, Agualeguas, Cadereyta, China y Nuevo Laredo es la región original del cabrito y sí deberíamos rendir un homenaje, porque este ejemplar ha tenido una participación muy importante en el desarrollo de nuestra región, de nuestra gente, de nuestra economía.
“Todos nosotros los de aquí provenimos de alguna manera de este tipo de actividad”, compartió Garza Carranza.
DERRAMA ECONÓMICA
Mientras tanto, Adán Pérez hijo, quien ahora está al frente de los “Reyes del Cabrito”, considera que un evento de esa envergadura, como ahora se piensa proponer al ayuntamiento de Reynosa, será muy beneficioso para que la gente conozca más sobre este platillo, como también para el sector restaurantero y la economía local.
“Nos convendría mucho a los negocios, porque ahora quedamos pocos los que preparamos el cabrito. Sí hay más gente que se dedica a esto, pero en el sector restaurantero no hay tantos. El ‘Festival del Cabrito’ le daría más auge y vendría más gente de fuera.
“Como estamos en la frontera, que empiece a venir la gente del otro lado para acá. Tanto desde el punto de vista cultural como en el económico sería bastante favorable”, comenta.
Refiere que mucha gente de Monterrey viene a comer el cabrito a Reynosa porque aquí se prepara el animal más chico. Allá se sacrifica cuando tiene más de 45 días, con la intención de poder vender más órdenes, pero nosotros usamos el cabrito tierno de 35 días, que manejamos aquí seis órdenes, que son dos paletas, dos piernas y dos riñonadas”, equipara.
Pérez indica que algunas veces la gente pide también la cadera. Se pierde una orden de cabrito, pero se le da el gusto a lo que el cliente solicite.
Si se concreta que participaran los diferentes organismos, como la Canirac, el ayuntamiento y los negocios, el entrevistado expresó que la idea que le gustaría que se implementara es que este evento se organice por primera vez en Reynosa, pero que se fuera expandiendo a otros municipios de la región.
“Que nosotros podamos ir a apoyarlos y ellos vengan también a apoyarnos con nuestro festival sería algo muy bonito y excelente”, expresó.